Перископ из глубин Тихого океана (periskop.su) wrote,
Перископ из глубин Тихого океана
periskop.su

Category:

О пельменях

Тем (пищевых и алкогольных) в прошлую пятницу накидали много, всем участвовавшим - спасибо. Фронт обсуждения большой :)
А сегодня, в связи со скорым наступлением календарной зимы, я хотел бы поговорить о пельменях. Картинку не привожу, потому что не нашел в Сети красивое фото, маленьких сибирских, с правильным ровным пояском.


Почему именно в связи с наступлением зимы?
Дело в том, что я по рождению и происхождению - сибиряк. Родился в Иркутске, а дедушки-бабушки, куда меня сплавляли на каникулы, летние и зимние, жили в рабочем посёлке в Забайкалье (запад Читинской области) - полсуток пути поездом от Иркутска. И даже потом, когда мы переехали в Хабаровск, то меня всё равно отправляли в Забайкалье (двое с половиной суток пути поездом). А в Восточной Сибири и Забайкалье пельмени - это традиционно зимний продукт. Готовили их обычно, начиная с первой свежины (конец октября - начало ноября) и вплоть до мая масяца, летом же делать пельмени считалось неправильным.

Так как же делали настоящие сибирские пельмени?
На этот счет у меня сохранились яркие воспоминания, относящиеся к началу и середине 70-х, когда я пошёл в школу и был приобщён к их созданию.
Делались они коллективно, в приготовлении участвовала вся большая семья - те, кто был в наличии. Дед с бабушкой; дети, которые были в наличии (их было пятеро, маминых братьев и сестёр - почти все уже городские, но часто приезжавшие к родителям); ну и конечно, внуки, бывшие в наличии. Внуков приобщали к изготовлению примерно лет с семи-восьми. Во всяком случае, меня посадили за пельменный стол первый раз, когда мне стукнуло восемь.
Изготовляли зараз примерно 1000-2000 штук, на запас - когда наступали первые морозы и кололи скотину и свиней. Фарш делался смешанный (свинина и говядина), и что-то туда ещё добавлялось, точно не скажу. Потом его пробовали на солёность (я, кстати, очень любил пробовать сырой фарш) и выставляли в большие чашки на стол. Все присутствовавшие садились за длинный стол в летней кухне по обе его стороны, не занимая торец (дом свой, это была вторая постройка - "маленький дом": летняя кухня и тепляк). В торце стояла бабушка (не сидела), она раскатывала скалкой заранее приготовленное тесто и обеспечивала фронт работ всем остальным. Дед, если не был занят, сидел в углу, он в раскатанном тесте "отпечатывал" стальной рюмкой кружки из теста, которые передавал в середину стола. Правда, если в наличии была вторая женщина-хозяйка (дочка или невестка), то делали и другим способом, более трудоёмко - сперва сворачивали "колбаски" из теста, затем резали колбаску на кусочки, и потом - их индивидуальная раскатка на кружочки. Задачей всех остальных было брать эти кружки, класть вилкой фарш из плошек и "заворачивать" пельмени. Вот такое разделение труда.
Детям не разрешалось бросать процесс и, скажем, идти играть - до тех пор, пока весь приготовленный обьем не был сделан. Это обычно занимало часа два - два с половиной, вполне терпимо. Приноровиться к правильному заворачиванию пельменей можно было довольно быстро - во всяком случае, я лет в десять лепил пельмени уже быстро и уверенно. Однако поначалу пельмени выходили неуклюжие, мясо торчало наружу через мелкие дырочки, поясок получался неровный и старшие постоянно показывали, как правильно. Дед, помню, говорил так: "Запомни, Сергей, пельмень должен быть как планета Сатурн - ровный и красивый.Только маленький и поясок вместе".
По мере того, как пельмени изготовлялись, их аккуратно складывали рядами на деревянные листы, посыпанные мукой и постепенно складывали в погреб. Затем они морозились (сутки-двое), и после этого пересыпались в мешочки (матерчатые) порциями по 120-170 штук - примерно на один семейный обед, очень удобно. А часть пельменей оставлялась для варки. К тем, которые для варки сейчас, непременно делался один счастливый пельмень (с перцем вместо мяса). А кому он потом попадался в порции, надо было загадать желание.
Варили пельмени не на воде, а приготовляли для них бульон из нежирной косточки. Благодаря этому, пельмени имели совсем иной вкус, чем "водяные", которые варят в городах от лени и быстроты. Ну и конечно, надо отметить, что домашние пельмени (домашний фарш, своё тесто, бульон) по вкусу совершенно несопоставимы с любыми промышленными.
И ещё. Сибирские пельмени - маленькие. На одного человека стандартная порция примерно 25-30 штук, а мужикам порой насыпали порцию и по полсотни.
Ели их, как правило, в бульоне - традиций есть в масле, соусе и т.д. не было. Хотя, конечно, никто не принуждал, если бульон не хочешь.
К пельменям подавали грибы, солёные и маринованные - взрослые под пельмени пили водку (мужики) или брусничную настойку (женщины), закусывали грибами. Сало, которое было очень распространенной закуской в Сибири, к пельменям не нарезали, это считалось неправильным сочетанием. Также к пельменям ставили плошки с горлодёром (на Западе этот продукт называется кавказским словом аджика).
* * *
В 1999 году я впервые столкнулся с другой пельменной традицией, когда приехал на Урал, в Екатеринбург. Так вот, там пельмени, напротив, большие, тесто - толще и они несколько напоминают забайкальские позы, но несколько меньше. Но тоже вкусные.
Что же касается готовых пельменей, то у нас, в связи с сибирской, а затем дальневосточной привычкой, не было привычки брать их - вплоть до конца 1990-х. Делали сами. А потом жизнь изменилась, её ритм, и стали брать и готовые. Хотя, надо отметить, что примерно с середины 2000-х качество части сортов готовых пельменей поднялось и они стали вкусней. Но всё равно не достигли уровня домашних.

А к вам, друзиа, у меня такие вопросы:

1. Есть ли у кого до сих пор в традиции делать свои, домашние пельмени? Если да, то как готовите?

2. Какие готовые пельмени предпочитаете? Марка, вид (учитывая широкое распространение оных).

3. Ну и вообще, как относитесь к пельменям? С чем их вкушаете, какой напиток под них потребляете?
Tags: алкоголизьм и абжорство
Subscribe
promo periskop.su april 5, 2018 11:03 62
Buy for 250 tokens
Постоянные читатели блога обратили недавно внимание на то, что здесь стали редко появляться большие фотопосты с рассказами. Это совершенно так - потому что я с начала года вовлечен в сложный, но интересный проект. А именно, создаю путеводитель по Транссибу, книжного формата. Это тесно увязано и с…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 150 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →